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作家 | 朝天椒

裁剪 | DR

题图 | 视觉中国

四肢一个从北京仓皇逃逸来广州的东说念主，真元两年前第一次在广州吃到寿司郎时，就跟同伴说："这若是开到北京笃定是降维打击，飞快就变网红店。"

2024 年 8 月，寿司郎在北京西单大悦城开出首店，真元几年前的打妙语一语成谶——开业首日，就有主顾列队六小时进店。

小红书用户 @不想被熟东说念主发现本日 12:30 在小形势上取号，16:30 附近进店用餐，他拿到的号码是 652 号，而有网友透露我方以致排到了 1700 多号。

寿司郎北京店限制的帆布包。 （图 / 张仁义 小红书 @不想被熟东说念主发现）

10 元一碟的金枪鱼大腹，略显猎奇的马肉寿司，半个巴掌长的赤虾，限量兑换的城市帆布包，墨鱼、象拔蚌、鲽鱼裙边 …… 种种食材吸引来险些半个北京的尝鲜打工东说念主。据逐日 · 东说念主物报说念，寿司郎北京店东说念主气超高，有破钞者以致将我方排到的号卖出了 300 元。

毫无疑问，寿司郎已成为北京现下最炙手可热的网红店。即便寿司郎依然开业向上半个月，但显明打工东说念主对它的崭新感还没过。即便一个普通职责日的下昼 5 点，也依然有向上 20 桌主顾在列队等位。

有网友被迫辄 1 小时起步的等位本事劝退，开打趣出了" 52 分钟立等可取寿司郎攻略"——从西单坐四号线前去北京南站，坐上半小时的高铁，再坐地铁前去天津寿司郎门店，无需等位，入座就能顺利开炫。

寿司郎北京首店开业。（图 / 寿司郎官方账号）

真元将寿司郎在北京的火热比方为"稀罕里哪怕是个小水坑齐能称之为绿洲"，但这并不行实足阐扬寿司郎在北京所得回的获胜。

如果非要回首，高效活水线加上"餐饮迪士尼"，更能详细寿司郎的获胜。

10 元寿司，俘获打工东说念主

在《低价日本》一书中，作家中藤玲借连锁寿司品牌"无添藏寿司"社长田中之口，说念出反转寿司得以在日本流行数十年的神秘："因为这几十年来，日本一直处于通货紧缩气象。"

在日本，通货延迟时，omakase 流行；通货紧缩时，反转寿司流行。反转寿司在日本众人基础世俗，以至于日本破钞者反而将传统寿司称作"不转寿司"。

而在破钞分层的国内则是另一种情形——贵价 omakase 依然有其至意拥趸，但主打"平靓正"的反转寿司也显明迎来了它的春天。

2021 年，寿司郎在广州开设了中国大陆的首家门店，随后，又波折征战到了西南的成齐和重庆。昔时三年内，寿司郎在国内逐步扩张，而北京的西单首店依然是寿司郎在中国大陆的第 45 家门店。

（图 / 寿司郎小红书账号）

北京寿司郎不是寿司郎在朔方市集的第一家店。出目下上述"打趣攻略"中的天津店开业于本年 5 月，亦然寿司郎试水朔方城市的第一站。

因为此前频频被广东和成齐的一又友安利，开业后，桥哥也成了天津寿司郎的首批破钞者之一，"两个东说念主吃了二十多碟，刺身崭新，也相比大。便是列队相比狠，排了两个多小时，有点不值当"。

像桥哥相通前去寿司郎的东说念主们，无外乎被两点吸引：寿司种类多、原料够崭新。

寿司郎的常设菜单上持寿司的品类向上 90 种，光是三文鱼和金枪鱼就繁衍出了 20 余种，贝类、白身鱼、裸体鱼、熟食寿司等应有尽有。加上战舰寿司、寿司卷和副餐甜品等，寿司郎的菜单品类向上 200 种。

寿司郎部分常设菜单。（图 / 寿司郎官方网站）

其价钱也称得上实惠，寿司郎常设菜单中单价最低的是红碟寿司，订价 10 元，占据了寿司郎半壁山河。而在特地的行为节点，寿司郎还会推出白碟寿司，订价 5 元或 8 元。

近一年以来，寿司郎菜单险些每月更新，上新速率与前两年的奶茶品牌有得一拼。本年 1 月末，寿司郎推出了"三文鱼月"，以三文鱼为原材料繁衍出的寿司种类有 32 种。关于往往只吃三文鱼刺身或炙烤三文鱼的门客来说，滋味若何暂且不提，样式百出的菜单就依然富余崭新。

"三文鱼月"当月的意式罗勒芝士炙烧三文鱼腩，官网称错过要等一年。（图 / 受访者提供）

在真元看来，限制月中大部分奇怪的三文鱼菜式，滋味其实齐一般般。"性价比最高的如故十块钱三贯的特价三文鱼寿司，但胜在有崭新感，转昔时的时候如故忍不住想猎奇一下。"

由于生鲜海货的特地性，一朝向上赏味期，普通破钞者会很容易从食品名义发现，因此反转寿司的食材保鲜本钱远高于其他行业。有寿司郎的前职工示意，寿司郎的后厨有成心一组职工厚爱解冻，另外还有一组厚爱对食材保鲜，如果食材氧化变色会顺利切掉毁灭。

还有门客回首出了在寿司郎的点单攻略，"如果畅达几盘（金枪鱼）不肥或者有筋，那就停片刻，因为可能一直在切那一块。如果看到品性好的飞出来了，飞快狂点。"

此外，寿司郎的原土化十分之获胜，尤其是在国内通行的流量密码——萌化一切的加持下。国内的寿司郎门店，称之为寿司主题乐土也不为过。甫一进门，遍地可见寿司郎的动画形象，门口摆放着为儿童准备的填色绘本。此外，部分门店还放了几台娃娃机以及附近展示柜，等等。

而在北京店内，每一桌卡座齐建造了电子横屏。有门客开打趣说"除了在新动力的车里，依然好久没见过这样大的横屏了"。

这面电子横屏，天然不仅仅用来点餐这样"大材小用"。在门客的用餐流程中，每下单 60 元，就会有一次玩游戏抽奖的契机，中奖信息则分解过座位上的屏幕提供。小红书用户 @不想被熟东说念主发现破钞 200 余元，三次游戏抽中了一次附近。

不息了日本企业在附近瞎想上一直以来的资质，寿司郎的附近玩偶也十分可儿，乍一看与本年顶流 chiikawa 还有几分酷似。（图 / 张仁义 小红书 @不想被熟东说念主发现）

寿司郎的破钞积分不错用来兑换代金券，也不错顺利兑换附近玩偶或寿司郎娃娃机的代币。600 积分（合约破钞 600 元东说念主民币）不错兑换 6 枚娃娃机代币，800 积分不错兑换 10 元代金券，二者选其一。选拔兑换娃娃机代币的东说念主不在少数。

寿司郎的附近公仔。（图 / 寿司郎小形势截图）

四肢也许是最心爱玩物和 IP 的一代，比起吸引力寥寥的 10 元代金券，能抓六次娃娃的诱惑力显明更大些。

实惠管饱，

是国内反转寿司的"滥调"

反转寿司有一套独有的寿司经济学。

据寿司郎母公司 FOOD&LIFE COMPANIES 积年财报透露，比年来寿司郎的本钱率保持在 45%-50% 区间内。除寿司郎外，如滨寿司、藏寿司等反转寿司连锁品牌的本钱率也大要如斯。而一般来说，普通餐饮业的本钱率大多在 30% 高下。

相较其他餐饮品类更高的本钱，大多出自反转寿司品牌在海鲜食材和保鲜上的参加。

即便其原料本钱不低，但它们却依旧能赚到富余的利润。撑住利润的砥柱，是富余高效的活水线和富余精密严谨的数据商量，它必须在某种进度上竣事出产流程的表率化。

反转寿司发祥于 20 世纪 50 年代的日本大阪，一家寿司店雇主受到邀请看望了朝晖啤酒厂。在何处，他眼力到了地板上传送啤酒瓶的传送带。回到店里后，他茹毛饮血，瞎想了一套大要将寿司传送给来宾的传送带。

灵感来自工场活水线的传送带。（图 / 视觉中国）

随后反转寿司的版块阻抑迭代，随之而来的是种种表率的数据和商量，举例传送带的"行业表率速率"为每秒匀速传动 8 厘米，因为这是东说念主们会招供的速率，主顾有富余的本事检察并想考选拔哪一碟，太慢会令东说念主浮夸，太快又会使东说念主懆急。

反转寿司的平均用餐本事约为 40 分钟，但唯有领先 10 分钟食用的寿司最多。凭据这一数据，练习的反转寿司品牌又获胜将寿司的毁灭率缩短到 3% — 4%。

此外，今天的反转寿司品牌会将"订单出产"与"预估出产"完好地聚会起来。比如，在午餐、晚餐这类岑岭时段，店内不错提前作念好大齐寿司放在反转带上，闲隙时段则不错接管"订单出产"的花样。关于保质期较短的寿司来说，这恰是最佳的运营模式。

店内也无需上菜的业绩员，厨房除外，只需聘用清洁、整理与算账的东说念主。这样一来，东说念主力本钱又被极大压缩。

除食材外，每相通齐要压缩本钱。（图 / 视觉中国）

有关词，尽管大多数反转寿司身上自带平价标签，但从本色情况上来看，国内的反转寿司订价其实是高于原土订价的。

《低价日本》一书中提到，日本反转寿司连锁店的最低订价是" 100 日元一碟" （约合东说念主民币 4.9 元），而进攻外洋后，它们的身价则不动声色地涨起来了。反转寿司的最低订价，在中国大陆为 8 — 10 元一碟，在好意思国为 2.6 — 3 好意思元一碟（约合东说念主民币 18.4 — 21.2 元），在中国台湾则为 38 新台币（约合东说念主民币 8.4 元）一碟。

若在反转寿司店中只吃寿司的话，门客想要吃爽价钱也并不低。真元告诉新周刊，在反转寿司偶而会"无强劲破钞"，比如她最多一次两个东说念主花了 394 元，东说念主均接近 200 元，" 10 元寿司具有乱来性，只消稍稍点几盘金碟或黑碟，价钱飞快就贵了。偶而候还会出现一些权略外破钞，比如有些没吃过的，就算吃饱了也想拿来尝尝"。

寿司郎首店开业本日，@萌猫胡子娘娘和一又友险些将寿司齐尝了一遍，点了 40 盘寿司外加酒水小食，一共花了 789 元，"以为不会吃好多，就运用自若场所了"。

如果要灵通肚皮，两个东说念主不错吃到七百多元。（图 / 小红书 @萌猫胡子娘娘）

@萌猫胡子娘娘告诉新周刊，除了第一次花得相比多除外，后续她又和一又友去吃了三次，东说念主均齐戒指在 100 元以内，"如果点面和非刺身寿司的话，吃下去很快就饱了"。

@萌猫胡子娘娘在寿司郎的几次破钞，金额从第一次之后运转"断崖式下滑"。（图 / 受访者供图）

关于不同的订价，日经 · 中语网以为，与经济遥远通缩、餐饮早已进入存量时间的日本不同，在外洋市集，餐饮品牌们不错采选愈加天简直价钱计策。

同期，日元贬值和原材料价钱高涨，也让反转寿司品牌在日本原土市集并不好过。藏寿司结束 2022 财年（2022 年 10 月）畅达 2 年出现生意吃亏，寿司郎母公司 FOOD&LIFE 的 2022 财年（结束 2022 年 9 月）生意利润同比减少 56％。

这亦然日原土产货餐企运转走出日本的原因，2023 年 6 月，藏寿司的中国大陆首家门店在上海开业；本年 1 月，滨寿司北京首店在蓝色港湾开业；除了 8 月末的北京首店外，寿司郎还将于 9 月、10 月再在北京开两家新店。

中国脉身富余优秀庞杂的生鲜和物流冷链供应，亦然反转寿司品牌在国内恰当速率极快的原因之一。以寿司郎为例，寿司郎中不少食材是来自中国脉土。近一年来，寿司郎险些齐会在食材旁注明原产地，比如江瑶贝产称心连、红甘鱼捕捞自福建海域等。

天然国内市集大、本钱低，但这并不料味着反转寿司品牌一定大要在国内大杀四方，《中国餐饮发展叙述 2024》自大，2023 年，国内日式管理市集领域为 675 亿元，展望 2024 年将缩减至 649 亿元，同比下滑 3.9%。

这意味着，国内日料市集尽管仍有空间，但十分有限。

而从外洋反转寿司品牌纷纷抢滩国内的势头来看，也许新一轮的寿司内卷战依然不远了。

校对：碰见；运营：小野；排版：冼晓玲校园春色 亚洲色图